leicht gemacht, aus selbst hergestelltem Sauerteig

Liebe Kinder, wer Lust hat mein Sauerteigbrot nachzumachen, hier ist das Rezept:

So ein Brot, wie es meine Großtante Babett Sahlmüller aus Schallfeld in Franken früher gebacken hat, das wollte ich auch immer schon mal können. So würzig duftend frisch aus dem Steinofen, dass man am Liebsten gleich hinein beißen möchte.

Nun endlich ist mir die Herstellung gelungen. Zwar habe ich keinen Steinofen aber mein Brot habe ich schon einigen Leuten zur Probe angeboten, die bestätigen mir, dass es gut schmeckt und, wie es das Foto zeigt, zudem auch noch gut aussieht.

Also, so wird’s gemacht:

Herstellung des Sauerteigs

1. erster Sauerteig-Ansatz
100 g Roggenmehl Nr. 1150
100 g Wasser (40°C)
24 Stunden ruhen lassen bei möglichst 20°C

2. zweiter Sauerteig-Ansatz
100 g Roggenmehl Nr. 1150
100 g Wasser (40°C)
zum ersten Ansatz dazugeben und gleichfalls 24 Stunden ruhen lassen bei möglichst 20°C

3. dritter Sauerteig-Ansatz
100 g Roggenmehl Nr. 1150
100 g Wasser (40°C)
zum zweiten Ansatz dazugeben und nochmals 12 Stunden ruhen lassen bei möglichst 20°C.

Jetzt nach 60 Stunden ist der Sauer so weit aufgegangen, dass er nun schon recht säuerlich riecht und schmeckt. Man hat jetzt etwa 600 g Sauerteig von dem man 200 g zur Weiterverarbeitung benötigt.

Der Rest kommt, mit 100 ml Wasser verdünnt, in den Kühlschrank für den nächsten Ansatz, wo er sich eine Woche bedenkenlos aufbewahren lässt. Diese Verdünnung wende ich neuerdings an damit der Sauerteig während der Ruhezeit keine Haut bildet. In diesem Fall benötigt man für den nächsten Ansatz auch 100ml weniger Wasser

Man kann aber auch den restl- Teig einfirieren und läßt ihn zwei Tage bevor  man ein neues Brot backt auftauen. Wenn er etwa Zimmertemperatur erreicht hat, gebe ich erst 200 cl warmes Wasser hinein und verühre es, dazu kommen noch 200 g Roggenmehl und alles wird nochmals gut verrührt. Danach stelle ich den Sauerteig 36 Stunden zum Aufgehen an einen warmen Ort. In einer durchsichtigen Schale sieht man deutlich wie der Teig blasen wirft.

 

I. Version Roggen-Weizen-Mischbrot
4. Nun wird der eigentliche Brotteig zubereitet.

Ich benutze dazu eine Küchenmaschine, in der ich mit einem Rührbesen die folgenden Zutaten 5 Minuten lang trocken vermische:
300 g Roggenmehl Nr. 1150
300 g Weizenmehl Nr. 405
10 g Salz, das sind 2 TL
10 g gemahlenen Kümmel,

350 ml Wasser
20 g Hefe
1 Prise Zucker
200 g Sauerteig

20 g Hefe werden in 375 ml und 35°C warmen Wasser aufgelöst und 200 g Sauerteigmasse dazugegeben. Wasser, Hefe und Sauerteig verrühre ich gut mit einem kleinen Schneebesen bis die Masse gleichförmig ist.

Das ganze gebe ich zum Mehlgemisch in eine Kuhle der Küchenmaschine, in der mit einem speziellen Rührstab versehen, etwa 5 Minuten lang auf mäßig langsamer Stufe alles verknetet wird. Eine eventuelle Zugabe von etwas Weizenmehl löst den Teig fast vollständig von der Schüssel. Die Teigmasse soll sich seidig weich anfühlen und etwa eine viertel Stunde ruhen und aufgehen.

Danach knete ich nochmals leicht von Hand und gebe den Teig in eine leicht gefettete Form. (Beim Verwenden einer Teflon Form benötigt man kein Fett mehr) Den Teig drücke ich leicht und gleichmäßig in die Form; das gewährleistet ein gleichmäßiges Aufgehen und verhindert ein Abreißen von Innen, dass dort keine Höhlen entstehen. Einstiche mit einer Gabel verhindern das Aufreißen beim Aufgehen. Nun braucht man nur noch Zeit und Geduld, weil der Teig in Ruhe hochgehen soll, bis er ungefähr das doppelte Volumen erreicht hat. Das kann dann je nach Umgebungstemperatur auch schon mal zwei bis drei Stunden dauern. Aber Vorsicht, er darf jetzt nicht mehr in sich zusammen fallen sonst fehlen nachher die Luftporen und das Brot wird nicht locker.

Anmerkung: Neuerdings favorisiere ich erfolgreich eine zeitverkürzte Version. Ich gebe den Teig  eine viertel Stunde nach dem Kneten aus der Küchenmaschine in die Backform und lasse ihn darin eine Stunde aufgehen. Es darf auch noch etwas länger sein, wenn der Teig noch nicht hoch genug gegangen ist.

Danach folgt die Backphase wie bisher. Das Ergebniss: das Brot ist hoch aufgegangen, fällt nicht mehr in sich zusammen, es bildet keine Hohlräume mehr und im Querschnitt hat es dennoch eine schöne feinporig offene Struktur. 

 

Vorheizen: 200°
Backen: 170°
In die unterste Ofenschiene ein feuerfestes Gefäß mit 1 L Wasser geben.
Backzeit: 60 Minuten (Klopfprobe, es klingt hohl, wenn das Brot aus dem Ofen kommt).

Der Teig ergibt ein Roggen-Weizen-Mischbrot etwa im Verhältnis 5/3 und wiegt ausgebacken ca. 1000 g

Man kann das frische Brot gleich nach dem Backen mit warmem Wasser einpinseln, und nochmals 5 Minuten in den ausgeschalteten Ofen legen, es geht aber auch ohne.

Wenn man nun ein neues Brot backen will, ist die Prozedur viel einfacher:
Fortsetzung siehe oben über Punkt 4.

Anmerkung:
Inzwischen backen und essen wir schon über 15 Jahre lang nur noch unser eigenes Brot. Bisher habe ich 2 mal die Woche gebacken, seit geraumer Zeit fand ich jedoch eine wirtschaftlichere Methode der Zubereitung: Der Ofen ist besser ausgenutzt, wenn man gleich 2 Brote in einem Arbeitsgang backt. Ein Laib wird unmittelbar nach dem Auskühlen in Scheiben geschnitten und in Tagesrationen eingefroren.

II. Version Roggenbrot

Für Allergiker, die kein Weizenmehl vertragen.

Hier habe ich nach langem Probieren erfolgreich ein Brot kreiert, das auch ohne Weizenmehl auskommt. Die Kunst besteht nämlich darin, dass der Teig überhaupt aufgeht und wenn er es tut, dass er dann beim Backen nicht abreißt. Besonders in der obersten Deckschicht neigt der Teig dazu beim Aufgehen oder Backen einen großen Hohlraum zu bilden, weil der Kleber des Weizenmehls fehlt.

Mit Ausnahme der Zusammensetzung ist der Herstellungsablauf ganz identisch, beginnt also wieder mit dem Sauerteig.
450 g dunkles Roggenmehl Nr. 1150
100 g Kartoffelmehl
15 g Salz, das sind 2 TL
1 Esslöffel Kümmel

das wird in der Küchenmaschine tocken miteinander vemischt
300 ml Wasser
150 g gekochte Kartoffel passiert
150 g Sauerteig
15 g Hefe

alles vermischen in der angegebenen Reihenfolge und mit dem Schneebesen gut verühren. Das Wasser und die noch heißen Kartoffel erreichen zusammen gerade die Temeratur, die für den Sauerteig und die Hefe zum Aufgehen noch gut verträglich ist Diese Flüssiggeit in die Mittenkuhle des Trockengemisches gießen. Den Rest macht dann die Küchenmaschine wie weiter oben beschrieben

So, dann viel Spaß und viel Erfolg beim Backen und guten Appetit, und lasst mal was von euch hören, ob das Brot gelungen ist.
Herzliche Grüsse

Papi

Così ho cuocere il pane mio
300 g di farina di segale
300 g di farina di grano
15 g di sale
1 cucchiaio di cumino dei prati

360 g Acqua
200 g pasta madre
1 pizzico di zucchero
20 g di lievito

far lievitare per un’ora
Il pane è cotto per un’ora in forno a 180 °

Familienrezepte